Cuando se desarrolla una aplicación los valores de los texto mostrados en las interfaces gráficas de la misma son traducidos a los idiomas más utilizados o que el desarrollador del software considere.
Yo hago aplicaciones, y en mi caso, la formula que utilizo para valorar los beneficios de elegir un idioma, un ejemplo por la cantidad de personas que lo hablan. Como comprenderas no me compensa el número de persanas que hablan el catalán en compraración con el castellano, aún más sabiendo que una persona que hable catalán casi seguro que habla el Castellano por ser Español.
Espero que te de una pequeña idea de como funciona.
Saludos.

bueno, la respuesta es complicada...

Toda frase que deba ser traducida de una aplicación se guarda en una carpeta llamada 'values' dentro de un archivo llamado 'strings.xml'.
Si el desarrolador quisiese traducir la aplicación, crearía más carpetas "value-idioma", por ejemplo: para el castellano, crearía una carpeta values-es, para el inglés values-en, y así sucesivamente. Cuándo el desarrollador no ha traducido una aplicación en el idioma que tu tienes en tu móvil, la aplicación se lanza con la carpeta 'values', que es la predeterminada.
Y te preguntarás: porque el desarrollador no pone las frases que hay en la carpeta values predeterminada en castellano? porque siempre se busca globalizar la aplicación, por eso están en inglés.

Tu tienes tu móvil en catalán -> Inicias la aplicación -> La aplicación no encuentra el catalán entre sus idiomas -> La aplicación se inicia buscando en la carpeta 'values' -> La aplicación se inicia en inglés.

Espero que la meva resposta, tot i que força enrevessada, t'hagi ajudat :)!